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广东菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由物业

2022-01-15 06:54:56| 来源:| 编辑:| 点击:0次

广东菜的特点以及典型菜介绍和历史缘由

广东菜的特点:

广东菜是由广州、潮州、东江三个地方菜组成,还有海南地方风味,其中以广州菜为代表。广东地处亚热带,濒临南海,雨量充沛、四季长青,物产富饶,烹调技术在秦汉时期就具有一定的特色,由于水陆交通方便,商业发达,有机会广泛地吸取了川、鲁、苏、浙等地方菜的烹调技术精华,自成一格,有食在广州的美誉。广州菜选料广,配料奇,技艺精良,善于变化

,口味讲究鲜、嫩、滑爽、生脆,夏秋力尤清淡,冬季偏重浓醇,擅长煎、炒、烧、烩、烤、[火局]等,调味爱用蚝油、虾酱、梅膏、沙茶、红醋和鱼露,颇具特色。广州用蛇做菜由来已久,近一个世纪以来,发展到运用烩、炒、熘、蒸、炖等多种烹调方法,做出的蛇菜味道鲜美,营养丰富。此外,还用些奇珍异味烹制菜肴,如鹧鸪、禾花雀、豹狸、穿山甲、海狗、猫、菜鼠、猴、金钱龟、禾虫、猫头鹰等,各具特色。烹调技法上还吸取了西菜的操作特点,重视蒸、炸,色彩鲜艳,生动活泼;潮州菜接近闽粤,汇两家之长,自成一派。刀工考究,善烹海鲜。口味偏重香、浓、鲜、甜、汤菜、素菜、甜菜最具特点;东江菜又称客家菜。客家原是中原人,汉代末年和北宋后期迁入居住广东东江山区一带,食俗保留中原固有风貌,主料多用肉类,讲究香浓,下油重,味偏咸,主料突出,朴实大方,以烹制鸡、鸭、鹅等沙锅菜著称;海南菜清淡鲜美,甘香可口,文昌鸡和嘉积鸭驰名中外。广东地方代表菜有:豹狸烩三蛇、文昌鸡、片皮乳猪、竹丝鸡烩五蛇、潮州冻肉、鼎湖上素、东江盐[火局]鸡、大良炒鲜奶等。

[豹狸烩三蛇]

豹狸烩三蛇又名龙虎斗,是最享盛誉的广东名菜。此菜造型优美,风味独特,以过树榕、眼镜蛇、金环蛇三种毒蛇为龙,以鸡为凤,分别经过煮、滑、氽、煨等多种工序,加入20多种调味料,配料烹制而成,其形如龙蟠、虎跃,凤舞,犹如一件珍贵的艺术品。食用时配以薄脆、柠檬叶丝和白菊花,风味尤为特殊。

[片皮乳猪]

此菜选用5克重的净乳猪,沿胸骨劈开,去除内脏和猪脑,用豆腐、腐乳、芝麻酱、汾酒、蒜、白糖等涂匀猪腔腌20分钟,用沸水浇遍猪皮去除油污后,涂上糖醋,再用木炭火烤熟呈大红色。分两次片皮上席,均拼摆成猪形,油光明亮,皮松软,肉滑嫩,风味特异,为广东名菜之一。

[竹丝鸡烩五蛇]

竹丝鸡烩五蛇,是用广东特产的一种毛如丝状,脚黑、肉黑,营养价值较高的鸡肉丝,即过树榕、眼镜蛇、金环蛇、三索线及白花蛇,再加上姜丝、陈皮丝、香菇丝、鳘肚丝、木耳丝、精盐、绍酒、味精、酱油、胡椒粉烩制而成。

此菜制作精细,肉质嫩滑,滋味鲜美,营养丰富,是广东的传统名菜之一。

[潮州冻肉]

潮州冻肉,是广东潮汕地方冬令风味凉菜,此菜晶莹透明,鲜嫩软滑,入口即化,肥而不腻,以鱼露、香菜佐食,风味独特。

其制法是:将猪五花肉、猪爪肉、猪皮切成小块,放入清水、白糖、珠油(色如酱油,味偏甜)、鱼露的汤汁中熬3小时,然后将汤汁过滤,加上明矾烧沸,打净浮沫,再烧在肉和爪皮上,冷却凝结即成。

[东江盐[左火右局]鸡]

东江盐[左火右局]鸡,是东江别具风味的传统名菜,制法独特,清雅大方,皮爽肉香味醇浓,久誉省内外。

制法是:选用未下蛋的肥嫩母鸡,宰杀褪洗干净,先用精盐、葱、姜、八角擦均鸡腔,然后用两层纱纸(一层刷油)裹好,放入炒热的大粒盐中埋焖20分钟至熟,去掉纱纸,撕成块,摆成鸡形,蘸精盐炒沙姜未和调味汁(猪油、麻油、精盐、味精调成)食用。

[大良炒鲜奶]

拍摄的纪录性影片后来也使用到舞蹈作品的舞台装置里。 大良炒鲜奶,是广东传统风味名菜,因起源于顺德县大良,故名。

此菜用鲜牛奶加上熟猪油、鸡蛋清、蟹肉、火腿、淀粉、精盐、味精和滑好的虾仁、鸡肝炒成糊状,再加上炸榄仁而成。

制法讲究,色泽乳白,光洁滑嫩,风味特异。

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